92 - 250 grs. de Nobre, ó fáchavor

1. O impiedoso Markl costuma comer uma sandocha mista pelas cinco da tarde no café ali ao pé do trabalho. Saber-lhe sempre bem aquele queijo flamengo passado da data e aquele fiambre rançoso. Ora nós tivemos a ideia de mostrar ao australopiteco balofo como se faz fiambre à séria. Começamos por encaminhar o Markl para abate. Mas pensámos melhor, e decidimos que era melhor ele estar acordado para aprender bem. Devemos assegurar-nos de que ele não está stressado quando se produzir o fiambre, pois nesse caso terá níveis altos de ácido láctico o que é mau bacteriologicamente. E facilitaria o chamado rigor mortis, e logo, um fiambre mesmo rijo.

2. Antes da fabricação propriamente dita, o Markl deve ser tornado insensível à dor. Um dos métodos mais empregados consiste em atingi-lo na cabeça com uma peça rombuda impulsionada por pólvora ou ar comprimido em lugar do antigo sistema de tontear o humorista pé-descalço através de um túnel cheio de CO2. A lesão encefálica provocada pelo golpe sobre o encéfalo faz com que perca sua coordenação motora, alterando sua temperatura e pressão sanguínea. Depois de tornado insensível à dor, é suspenso pelos pés e golpeado no pescoço para a sangria. Mas sempre sem perder os sentidos.

3. Depois vem o desmembramento. Praticamente todos os componentes do corpo são aproveitados, inclusive o sangue e as vísceras. A carcaça é então esfolada viva, lavada, eviscerada e, a seguir, transportada para uma sala de refrigeração onde a parte mais interna da carne atinge 2ºC em cerca de 36 horas, evitando a deterioração por acção bacteriana. E se o Markl tem bactérias. Ó se tem.

4. A suavização ou desaparecimento da rigidez cadavérica é geralmente feita a 2ºC, pendurando a carcaça em uma câmara fria e nesta temperatura o processo pode levar de 1 a 4 semanas.
O sistema de desossa está cada vez mais racionalizado com um melhor rendimento de ossos e retalhos. Inicialmente as carcaças são divididas em quartos. Após essa divisão, a desossa dos quartos traseiros e dianteiros são conduzidas em etapas separadas afim de evitar misturas de cortes. Para fabricação de fiambre, a formulação pode ser a seguinte:

Carne de Markl gorda - passe a redundância...
Picles, Pimentão, Queijo, Cenoura, Ervilhas
Obs.: Não se usa toucinho, porque o Markl é demasiadamente badocha.

5. A operação de moagem tem por finalidade reduzir o tamanho das particulas de carne para facilitar a operação seguinte de trituração e mistura. A carne passa por uma seção de trituração onde será reduzida ainda mais suas partículas a fim de ser misturada com os condimentos. A carne do ensosso radialista é triturada com o gelo e os condimentos. O gelo é empregado com a finalidade de controlar a temperatura e assim fazer com que se tenha uma uma emulsão estável, já que nessa fase a mistura é feita rapidamente e abaixo de 12ºC. Calculamos que seja por aqui que ele perde os sentidos...

6. O cozimento é feito após a enformagem, as formas são colocadas em tanques de cozimento de tal forma que a água possa circular entre elas. O tanque é preenchido com água a 75ºC e mantidos nessa temperatura até que o produto atinja uma temperatura interna de 66ºC. Esse cozimento também pode ser feito em forno, seguindo-se as mesmas orientações. As formas são resfriadas com água fria até que o fiambre atinja uma temperatura interna de 35ºC.

7. Agora, cortamos ao meio um brioche, colocamos uma fatia do nosso fiambre, uma fatia de queijo e talvez uma pequena quantidade de manteiga. Bom apetite.